Weihnachtsstollen, Schittchen oder Chrisamel

erstellt von Thüringen entdecken am 4. Dezember 2014 | 9:14

Kategorie: Rezepte | Stichwörter: ,

Eine Weihnachtszeit ohne Stollen wäre ja fast wie Eisenach ohne die Wartburg, einfach nicht vorstellbar! Und natürlich hat auch Thüringen in Sachen Stollen sein eigenes Rezept und sein eigenes Geschichtchen, auf dessen leckere Spur wir uns begeben haben.

Vielleicht sind uns die Sachsen mit ihren Backwerken einen kleinen Schritt voraus, da sie ja quasi schon längst ihre eigene Marke schaffen konnten. Geschicktes Marketing, könnte man heutzutage dazu sagen. Die Sachsen waren damals Dank ihres Fürsten August der Starke und seinem 1,8 Tonnen schweren Riesenstollen einfach aktiver in Sachen „PR.“ Nützt aber alles nichts, denn in Thüringen wurde der Stolle letztlich erfunden. Das ist kein Mythos oder Märchen, sondern beruht auf Fakten. Die weihnachtliche Leckerei wurde 1329 erstmals in Naumburg an der Saale erwähnt. Und trotz aller Irrungen und Wirrungen in Sachen Kleinstaatlichkeit und den Thüringer Landesgrenzen war Naumburg damals kulturgeschichtlich Wettiner-Land, quasi Thüringen. Somit haben wir das schon mal geklärt! 🙂

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Wobei das Wort „Stollen“, na ja sagen wir mal, eher ein Oberbegriff ist. Je nach Region bezeichnen die Thüringer ihr liebstes Weihnachtsgebäck unterschiedlich: Ganz traditionell „Stollen“ nennt sich das Weihnachtsgebäck rund um Gera, „Scheitchen“ in der Mitte Thüringens oder eben auch „Schittchen“ wie in Erfurt. Die Ableitung vom Scheitchen in Schittchen erinnert daran, dass der Stollen mit einem kleinen Holzscheit seine markante Mittelkerbe bekommen hat. Bei den Eisenachern im Norden hört man dann schon „Schorn“, rund um Jena wiederum „Weck“ oder „Wecken“ und die Suhler feiern ihren „Chrisamel“ auf dem Sühler Chrisamelmart. Über 20 verschiedene Bezeichnungen weist das Thüringische Wörterbuch in Sachen „Stollen“ auf.

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Der Name ist das eine, wie das Hefeteiggebäck „Made in Thüringen“ schmeckt, das andere. Der Bäcker Stefan Lobenstein aus Erfurt gilt als Erfinder der Schittchen-Renaissance, als er 2001 als Obermeister der Erfurter Konditoreninnung mit seinen Bäcker-Kollegen über ein gemeinsames Produkt, eben einem echten Weihnachtsstollen aus Thüringen, nachdachte. Gesagt, getan.

Nun musste etwas wie ein gemeinsames Geschmacksmuster her, um den Thüringer Weihnachtsstollen auch als echte eingetragene Marke an den Mann (oder Frau) zu bringen. Die Vielfalt und vor allem die regionalen Unterschiede sollten dabei immer berücksichtigt werden. Butter, Mehl und Kuchenfrüchte gehören in den Teig, und nicht zu vergessen die Mandeln. Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen sind dabei absolut tabu! Heute sorgen knapp dreißig Thüringer Bäcker für diesen begehrten Stollen, der auch endlich seinen Namen gefunden hat: Thüringer Weihnachtsstollen, sogar mehrfach mit dem Branchen-Oscar „Zacharias“ ausgezeichnet. Die Marke war geschaffen!

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Der traditionelle Stollenanschnitt lockt jedes Jahr hunderte von Besuchern an. Dabei darf natürlich auch nicht die Majestät fehlen, genauer gesagt die amtierende Stollen-Königin! (Ja, so etwas gibt es!) 🙂

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Anna, die Erste, heißt sie königlich. Die Majestät ist eine 26-jährige Meisterbäckerin aus Schmalkalden. Als Botschafterin weiß Anna, was ein Stollen braucht: Raumtemperatur beim Anschneiden, kräftige Aromen und der Stollen darf nie mit Butter, Honig oder Nutella bestrichen werden.

Pausen sind für den Stollen-Teig das A und O, wie uns Bäcker Stefan berichtet. Sein schwerer Hefeteig ist nun ausgeruht, jetzt geht’s ans Kneten, aber immer schön sanft! Erst wird er rund gewirkt, so der Bäckerfachausdruck. Dann geht es in die Länge und der Stollen bekommt langsam seine Form. Am Ende setzt Stefan das Messer an. „In Thüringen schneiden wir den Stollen. Damit unterscheiden wir uns wieder von den Dresdnern, wo er geschlagen wird.“ Manchmal liegen die Unterschiede eben im Detail.

Was alle Stollen jedoch gemeinsam haben: Nach dem Backen wird der Stollen kräftig gebuttert und gezuckert. Eine Woche lang muss er noch liegen bleiben, damit er so richtig saftig lecker schmeckt. Auf dem mittlerweile weltbekannten Weihnachtsmarkt in Erfurt findet ihr übrigens die guten Stücke in Hülle und Fülle. Wir holen uns gleich mal ein Stück Stollen oder Schittchen oder Schorn oder auch Weck. Egal wie, Hauptsache es schmeckt!

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10 Tipps für’s Stollen backen:

  1. Alle Zutaten und Geräte müssen mindestens auf Raumtemperatur (25 – 30 °C) erwärmt werden.
  2. Aus einem Teil des Mehls, der Hefe und der Milch einen weichen Vorteig (Hefestück) zubereiten. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Hefe wird aktiviert und die Mehlbestandteile quellen auf.
  3. Nicht unbedingt nur Butter verwenden. Butter bäckt trocken. Butterschmalz, Butterfett, Schmalz auch Margarine machen den Stollen saftiger. Nach dem Backen natürlich nur mit bester Butter bestreichen.
  4. Beachtet das Verhältnis zwischen den sogenannten Geschmacksträgern (Zucker und Fett) und Geschmacksgebern (Gewürze, Essenzen, Aromen). Vanille,  Muskat, Zimt schmecken nicht ohne Zucker oder Butter. Gewürze sollten nicht zu dominant wirken. Kombiniert möglichst nie mehr als 3 „Geschmacksgeber“ miteinander. Typisch sind Gewürze wie Vanille, Kardamom, Macis und Muskat, Zitronen- und Orangenschale oder Tonkabohnen.
  5. Röstet die gehackten Mandeln bei 180 °C schön golden. Damit entwickeln die Mandeln ein herrlich intensives Aroma.
  6. Sultaninen am Vortag mit kaltem oder lauwarmem Wasser waschen (der Zucker der Trauben wird nicht gelöst und ausgewaschen) und in Rum einlegen. 24 Stunden warm ziehen lassen.
  7. Die Sultaninen erst ganz zum Schluss dem fertigen Teig unterarbeiten. Aber schön sanft: Mehr unterheben als kneten. Bei zu intensiver Bearbeitung zerreißen euch die Früchte und machen den Teig grau.
  8. Verwendet beim Backen lieber ein Unterblech. Notfalls kann auch ein Stück stabile Pappe und Backpapier benutzt werden. Bei den meisten Öfen ist die Unterhitze zu stark und die Gebäckunterseite wird zu schnell zu dunkel.
  9. Nach dem Backen werden die Stollen mit heißer Butter bestrichen und mit Vanillezucker bestreut. Für die Herstellung des Vanillezuckers genügt es eine ausgeschabte Vanilleschote in den vorgesehenen Zucker zu stecken und ca. 1 Woche ziehen zu lassen. Der Zucker nimmt den Geschmack bestens auf. Verwendet kein künstliches Vanillearoma!
  10. Lasst die fertigen Stollen mindestens eine Woche bei gleichmäßig kühler Temperatur und frei von anderen Gerüchen ruhen. In dieser Zeit entfaltet der Stollen seinen vollen Geschmack.

 

Lasst euch den Stollen, Schittchen oder Chrisamel schmecken und genießt die schöne Adventszeit mit all ihren Leckereien! Wir freuen uns natürlich auch über eure Stollen-Rezepte und Tipps aus der Weihnachtsbäckerei.

 

Euer Thüringen-entdecken Team

 

Vielen Dank an das Team vom Cafe Lobenstein in Erfurt und Cafe Endter in Asbach.