Von himmlischer Wurst und Senf mit Schuss!

erstellt von Meeta K. Wolff am 26. März 2015 | 14:33

Kategorie: Rezepte | Stichwörter: , , ,


Zur Stärkung beim Wandern, zum Abendbrot, bei einer Radtour oder einfach mal zwischendurch – eine richtig deftige Brotzeit lässt das Herz höher schlagen! Als ich zum ersten Mal nach Deutschland kam, gehörte die typisch deutsche Brotzeit zu den Mahlzeiten, an die ich mich am schnellsten gewöhnen konnte. Doch erst als ich nach Weimar zog, stellte ich für mich fest, dass die beste Brotzeit nicht von den Bayern, die die Brotzeit quasi fast als ihre Erfindung beanspruchen, sondern von den bodenständigen Thüringern serviert wird.

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Hier in Thüringen bedeutet Brotzeit vor allem Wurst, am besten als Schlachtplatte, was nicht weiter überrascht, da diese Region schließlich über die Grenzen hinweg für ihre fabelhaften Würste berühmt ist. Uns allen ist die großartige Bratwurst bekannt, jedoch wissen viele nicht, dass sich die Wurstherstellung in Thüringen über die Jahrhunderte hinweg in eine echte kulinarische Kunst verwandelt hat. Die Vielzahl verschiedener gedünsteter, gebrühter und geräucherter Wurstsorten ist wirklich verblüffend.

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Ich hatte die Gelegenheit, gar nicht weit von meinem Wohnort entfernt, einen kleinen Bauernhof mit einer Fleischerei besuchen zu dürfen. In der kleinen, verschlafenen Ortschaft Kiliansroda hat sich der Hofladen Hoffmann mit seinem einfachen aber überzeugenden Konzept einen Namen gemacht. Die Inhaber züchten und halten eigene Tiere, jagen in eigenen Wäldern, schlachten in der eigenen Schlachterei und produzieren in ihren eigenen Küchen die Würste. Mit diesem Konzept „vom Hof zum Verbraucher“ wurden sie so beliebt, dass Kunden sogar den weiten Weg von Hamburg bis hierher auf sich nehmen.

Brotzeit auf thüringisch

Also was schmückt nun eigentlich die typische Thüringer Wurstplatte? Dies fragte ich Frau Hoffmann, als sie für unsere Fotosession eine solche vorbereitete. Kein Aufschnitt, wurde mir gesagt. Der typische Thüringer mag es gerne herzhaft und kernig. Dazu gibt es ein Sortiment mit Leberwurst, Blutwurst, Knackwurst, Sülze, Schinken in allen Varianten und gefüllten Schweinefilets. Genießer fragen nach Wurst, die aus Zunge oder verschiedenen Wildarten wie Wildschwein oder Hirsch gemacht wird.

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Das trocken gepökelte Hirschfleisch, das Frau Hoffmann zu papierdünnen Scheiben geschnitten hatte, brachte meine Geschmacksnerven dann regelrecht zur Explosion. Von den handgemachten Schnitten ging ein süßes und tiefes Aroma aus und mit ihrem leicht salzigen und etwas scharfen aber doch subtilen Wildbretgeschmack zergingen sie mir sprichwörtlich auf der Zunge.

Begonnen hatten die Hoffmanns ihre Landwirtschaft 2001. Mit ihrem Ehemann Siegfried Hoffmann, einem Landwirt und Jäger, nahm sie die Herausforderung an und begann mit der Produktion von hochwertigen Bio-Fleisch- und Wursterzeugnissen. Die Nachfrage war groß und kaum hatte es sich herumgesprochen, wurde der kleine Hofladen in Kiliansroda zum Lieblingsort für Insider.

Jetzt wird’s scharf! – Senfmühle Kleinhettstedt

Wir packten unsere Wurstplatte ein und düsten zum nächsten Stopp auf unserer Tour: Zu einem Erzeuger eines anderen Thüringer Lieblingsprodukts – Senf! Nach Kleinhettstedt führt die Strecke durch das atemberaubende Ilmtal mit seiner malerischen Hügellandschaft. Im Sommer gehört der Radweg durch das Ilmtal zu den beliebtesten Routen in Thüringen. Direkt an der Ilm steht das imposante Fachwerkgebäude der Kunst- und Senfmühle Kleinhettstedt, das seit dem 18. Jahrhundert im Besitz der Familie Morgenroth ist. Ihr gegenwärtiger Eigentümer Friedrich Morgenroth gehört zur 8. Generation der Familie.

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Über Generationen hinweg hat die Mühle eindrucksvoll viele gute und schlechte Zeiten durchgestanden. Nach dem Fall der Mauer kaufte Friedrich Morgenroth 1990 die Mühle von der Treuhand zurück. In der Einrichtung bot sich ihm ein Bild des Durcheinanders: Die Maschinen waren museumsreif und Morgenroth hatte keinen Pfennig Geld mehr in der Tasche. Aber er hatte einen Traum und die Willenskraft seiner Familie. Sein Traum war, nach den traditionellen Rezepten, die Friedrich Morgenroth beim Durchwühlen alter Dokumente gefunden hatte, handwerklich sehr hochwertigen Senf herzustellen.

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Aber erst 1998/1999 sollte Morgenroths Traum mit der Produktion des ersten Senfs Wirklichkeit werden. Ziel war, die Mühle fertig und betriebsbereit zu machen, damit zum berühmten deutschen Mühlentag, der jährlich zu Pfingsten überall in Deutschland stattfindet, Senf erzeugt werden konnte. Der Mühlentag wurde in Kleinhettstedt prompt ein Erfolg! Gerade diese besonderen Mühlsteine und der langsame Mahlvorgang der Samen verleihen dem Senf sein unnachahmliches Aroma. Geheimnis des Erfolgs ist gerade das langsame Mahlen, denn dadurch werden die Öle nicht zu stark erhitzt, so dass die Aromen erhalten und im Senf eingeschlossen bleiben.

Senf mit Schuss

Langsam aber in ausgezeichneter Qualität werden in der Kleinhettstedter Mühle heute mehr als 20 verschiedene Senfsorten produziert: Senf mit Bärlauch, mit Feigen, Klee oder sogar mit Schuss, entweder mit echten Nordhäuser Doppelkorn oder Wein! Dabei bleibt in Kleinhettstedt immer die Devise: Qualität anstelle von Quantität. Im Jahre 2001 wurde dann bei der jährlichen Feinkostmesse auf dem Salone del Gusto im italienischen Turin eine Auswahl des Senfs präsentiert. Seitdem genießt der Kleinhettstedter Senf auch bei Kunden aus Japan, den USA und Großbritannien internationalen Ruhm.

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Bei einer wirklich interessanten und unterhaltsamen Führung durch die Mühle zeigte uns Jochen Kohler, der Geschäftspartner von Morgenroth ist, die klassische Methode, mit der Senf hergestellt wird. Noch heute sind die alten Maschinen im Einsatz. Das ganze Jahr hindurch ist die Senfmühle für Besucher geöffnet. Direkt am Radweg gelegen bietet sie eine tolle Gelegenheit, einen Zwischenstopp einzulegen, um die Gegend zu erkunden – in der Mühle kann man dazu kleine, aber moderne Ferienwohnungen buchen.

Wir verbrachten den Tag an der Mühle mit einem ganz besonderen Fotoshooting: Vor die Linse (und auch in bisschen in unseren Mund) kamen die Wurst aus dem Hofladen der Familie Hoffmann, frisches Brot und Senf direkt aus der traditionellen Senfmühle. Zurück bei mir zu Hause hatte ich dann viele Ideen für eigene Rezepte.

Chutneys bringt Pepp auf’s Brot

Um den deftigen Geschmack der Wurst und die strengen, frechen Senfaromen zu ergänzen, wollte ich als großer Fan der Brotzeit und der Thüringer Wurstplatten eigene Rezepte kreieren. Da entschloss ich mich, zur Brotzeit noch zwei ganz besondere Gewürze mit auf den Tisch zu tun: Eine schöne, karamellisierte Rotwein-Zwiebelmarmelade sowie spritziger Kumquat, Ingwer und Chili-Chutney.

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Karamellisierte Rotwein-Zwiebelmarmelade (ergibt vier 500ml-Gläser)

  • 2kg rote oder normale Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 140g Butter
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 140g goldener Streuzucker
  • 1 Esslöffel frische Thymianblätter
  • 1 Prise Chiliflocken (optional)
  • 75cl Rotwein aus der Flasche
  • 350ml Sherry- oder Rotweinessig
  • 200ml Port
  1. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Dann auch den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Kochtopf mit schwerem Boden bei großer Hitze die Butter mit dem Öl zerlassen. Die Zwiebeln sowie den Knoblauch hineinschütten und dann gut umrühren, so dass durch die Butter alles glänzt. Mit Zucker, Thymianblättern und, gegebenenfalls, Chiliflocken sowie Salz und Pfeffer bestreuen. Alles richtig gut umrühren und die Hitze etwas verringern. Unter gelegentlichem Rühren 40-50 Minuten lang im offenen Topf kochen. Die Zwiebeln sind fertig, wenn ihr gesamter Saft verdampft ist, sie wirklich weich und klebrig sind und auch nach karamellisierendem Zucker duften. Sie sollten so weich sein, dass sie brechen, wenn man sie mit einem Holzlöffel an die Topfseite drückt. Das Geheimnis wirklich weicher und klebriger Zwiebeln besteht darin, langsam zu kochen, so dass hier keine Eile angesagt ist.
  2. Wein, Essig und Port hineingießen und alles 25-30 Minuten lang bei offenem Topf weiter köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln eine tief mahagonibraune Farbe angenommen haben und die Flüssigkeit zu etwa zwei Dritteln verdampft ist. Fertig ist es, wenn man mit einem Löffel am Boden des Topfes einen Streifen frei ziehen kann, der sich dann schnell mit sirupartigem Saft füllt. Die Zwiebeln im Topf abkühlen lassen, dann in sterilisierte Gläser geben und luftdicht verschließen. Zum sofortigen Verzehr geeignet, hält sich aber 3 Monate im Kühlschrank.

Kumquat, Ingwer & Chili-Chutney (ergibt etwa zwei mittelgroße Gläser)

  • 700 g Kumquats
  • 375 ml Wasser
  • 105 ml Weißweinessig
  • 375 ml hellbrauner Zucker
  • 3 getrocknete rote Chilis, entkernt und fein geschnetzelt
  • Ein daumengroßes Stück frischen Ingwers, in drei Teile geschnitten
  • 1 Teelöffel (5 ml) ganzer schwarzer Pfefferkörner
  • Eine Prise Salz
  1. Die Kumquats spülen, aber nicht aufschneiden. Wasser, Essig, Zucker, Chilis, Ingwer, Pfefferkörner und Salz in einen Topf mit schwerem Boden geben, leicht zum Kochen bringen und gelegentlich umrühren, damit sich der Zucker auflöst.
  2. 5 Minuten stark siedend kochen. Die Kumquats hineinschütten, die Hitze verringern, etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Frucht sehr weich und glasig geworden sowie die Flüssigkeit zu einem etwas dicken Sirup verdampft ist. Den Topf genau im Auge behalten, denn bei der geringen Menge Flüssigkeit kann alles in einem Moment zu Karamell werden.
  3. Soll das Produkt zur sofortigen Verwendung in den Kühlschrank, den Chutney einige Minuten abkühlen lassen und dann in saubere Gläser löffeln. Soll es zum späteren Verbrauch in den Küchenschrank, so sind die Gläser und plastikbeschichteten Deckel zu sterilisieren (Anleitung siehe hier) und dann bis zum Rand mit siedend heißem Chutney zu füllen. Mit der Rückseite eines Löffels sanft die Luftblasen herausdrücken, dann den Deckel aufschrauben und dicht verschließen. Die Gläser 30 Minuten abkühlen lassen und dann die Deckel noch einmal nachziehen.

 

Lasst es euch munden und ich bin schon auf eure Ideen gespannt, was zu einer richtigen deftigen Thüringer Brotzeit unbedingt dazu gehört.

Eure Meeta