Von Martinshörnchen, die keine Hörnchen sind!

erstellt von Thüringen entdecken am 6. November 2014 | 19:27

Kategorie: Rezepte | Stichwörter: ,

Ja, Martinshörnchen! Richtig gehört! Es gibt auch abseits der berühmten Bratwurst aus Thüringen noch viele weitere kulinarische Besonderheiten.

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Rund um den Martinstag am 11. November ernähren sich vor allem die Erfurter von dieser kleinen Leckerei. Die Martinshörnchen gibt es nur einmal im Jahr, am 10. November, dem Geburtstag von Martin Luther. Daher hat das Hörnchen seinen Namen. Mit dem Heiligen Martin von Tours und dessen Namenstag am 11. November hat das Hörnchen demnach nichts zu tun, wissen die Bäcker der Stadt Erfurt. Gefeiert werden trotzdem beide Martins. Tausende Erfurter, vor allem viele Kinder mit bunten Lampions, treffen sich immer am 10. November abends auf dem Domplatz, um gemeinsam das Martinsfest zu begehen. Ein Markt mit Handwerkerständen lockt die Besucher bereits ab dem Vormittag ebenso wie die berühmte Martinsgans, und auch ein ökumenisches Fest der beiden großen Kirchen begeistert die Menschen. Nicht zu vergessen die Martinshörnchen: Über 12.000 sorgen für den süßen Geschmack an diesem besonderen Tag.

Erfurt, Martini 10.11.06

Wir waren für euch bei Wolfgang Süpke, Bäcker aus Orlishausen bei Sömmerda. Denn auch außerhalb von Erfurt haben die Bäcker vor dem Martinstag viel zu tun. Wolfgang und sein Team stehen dann vor großen Teigbahnen und bereiten die gehaltvollen Plundertaschen mit der noch gehaltvolleren Füllung vor. „Ich liebe Marzipan“, erzählt Süpke, „und Marzipan ist eine von zwei Martinshörnchenfüllungen bei uns. Die andere ist Marmelade.“ In Erfurt soll es auch Martinshörnchen mit Nougat geben. Geschmack kennt bekanntlich keine Grenzen. 🙂

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Doch wieso Marzipan und Marmelade? Auch dazu hat der findige Bäcker eine Erklärung. „Ursprünglich haben die Kollegen wohl Marzipan genommen. Selten gab es zu DDR-Zeiten Marzipan, meistens eben nicht. Einige Bäcker nahmen das preiswerte Persipan als Ersatzfüllung oder eben Marmelade.“ Beim Bäcker Süpke gibt es beide „M“s, aber sein Herz schlägt eindeutig für’s Marzipan. Unser Herz definitiv auch. Mmmmmh lecker, was für ein Gedicht.

Wann genau die Tradition der Martinshörnchen auftrat, weiß Süpke nicht. Er ist eben kein Erfurter und nur in der Domstadt gibt es diesen süßen Brauch, der für viele Menschen mehr ist. „Die Hörnchen sind beinahe so begehrt wie die Pfannkuchen zu Fasching, um die sich Legenden und Mythen bilden und ohne die Fasching kein Fasching ist.“ Aber Süpke erinnert sich, dass vor zig Jahren mal Kunden in seinen Erfurter Filialen nach den Hörnchen fragten. Da Süpke jemand ist, der auf Wünsche eingeht und sie erfüllt, recherchierte er. „Ich habe mit Kollegen und Kunden gesprochen und kam den Hörnchen langsam auf die Spur. Am meisten hat mich damals übrigens erstaunt, dass es so ein Plunderkamm ist und gar kein richtiges Hörnchen.“ Die Zahl der anzufertigenden Hörnchen wuchs von Jahr zu Jahr. Über 3.000 Stück verlassen wohl dieses Jahr seine Backstube. Eine Zahl, die übrigens gerollt als „richtiges Hörnchen“ viel mehr Zeit bräuchte wie die Plunderkämme. Die Form erklärt sich also durch den Aufwand, der hinter den kalorienreichen Gebäckstücken steckt. „Das ist wie bei den Doppelbrötchen“, sagt Wolfgang. „Zwei Brötchen eng nebeneinander sind eben mehr als nur ein einziges. Damals war es rationell, heute sind die Doppelten das Ost-Brötchen schlechthin und schon wieder Tradition“. Doch zurück zum Hörnchen. Rund um Sömmerda wollte Süpke mal einen Martinshörnchen-Versuch starten, aber das hat nicht geklappt. Dafür geht es mit den Hörnchen in Erfurt „durch die Decke“. Alle Bäckereien verkaufen am Luther-Geburtstag Hörnchen satt.

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Zur Zeit ist also gut zu tun in der Backstube. Süpkes Mitarbeiter kneten rollen. Die Teigbahnen wandern geschwind durch die Hände der Mitarbeiter. Es geht in der Tat Hand in Hand und wirklich rasant. Jeder hat seine Aufgabe: Marzipanhäufchen werden auf die Teigbahnen gespritzt, dann der Teig zusammengeklappt. Vieles machen Maschinen, aber eben nicht alles. Jeder Kamm erhält ganz manuell seine Form. Beim Teig hat jeder Bäcker sein Geheimrezept, so auch Wolfgang. „Die Hörnchen werden aus Plunderteig mit Hefe gemacht.“ Der Geschmacksbringer ist sog. Ziehbutter, die der Bäcker der Margarine deutlich vorzieht.

In wenigen Minuten werden erst Dutzende, dann hunderte kleine Marzipan-Plunderteig-Kämme auf die vielen Backbleche verteilt. Aktuell schlummern die noch im Kühlhaus, doch kurz dem Luther-Geburtstag kommen die Hörnchen in den Ofen, damit die Erfurter am 10. November ihre süßen Leckereien in den Händen halten können. An diesem Tag ist Wolfgang Süpke nicht nur froh, dass erneut alles klappen wird. Er ist ebenso froh, dass es die Martinshörnchen nur an einem Tag im Jahr gibt. „Die haben nämlich Suchtfaktor und da kann ich nur ganz schwer Nein sagen.“

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Wolfgangs Rezept

500 g Mehl
30 g Hefe (1 Würfel)
80 g Zucker
80 g Margarine
1 Ei
250 ml Milch
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillin-Zucker
Marzipanrohmasse zum Füllen
Puderzucker für den Guss

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit 1 EL Zucker, 5 EL Milch und etwas Mehl verrühren und gehen lassen.

Nach 15 Minuten Ei, Zucker, Margarine, Salz und Milch dazugeben; alle Zutaten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Gehen lassen. Den Teig zum Rechteck formen, spitzwinklige Dreiecke schneiden, mit der Füllung bestreichen und dann von der Längsseite her zur Spitze hin aufrollen. Wie ein Hörnchen formen.

Auf einem gefetteten Backblech nochmals gehen lassen. Ein Eigelb mit 2 EL Milch vequirlen, auf die Hörnchen streichen.
Die Backzeit beträgt 15 – 20 Min. bei einer Backtemperatur von 190 °C. Mit Puderzucker überstreuen.

Auch wir wurden von der Sucht befallen und freuen uns genau wie Wolfgang auf den Martinstag und die leckeren Martinshörnchen, die es hier in Erfurt zum Glück dann wirklich an jeder Bäcker-Ecke gibt.

In diesem Sinne, lasst es euch schmecken!

Euer Thüringen-entdecken Team!

 

Fotograf: Meeta K. Wolff | meetakwolff.com